Peru de Natal recheado com castanhas portuguesas

1 peru de aproximadamente 4 kg
2 cebolas
40 g de manteiga
150 g de bacon magro
100 g de gordura de porco moída
200 g de lombo de porco moído duas vezes
1 maçã sem casca cortada em cubos
Especiarias (canela, cravo, noz moscada) a gosto
Óleo vegetal para regar
10 castanhas portuguesas cozidas em água e cortadas em cubos
500 g de bacon fatiado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO DO RECHEIO
1) Em uma frigideira, coloque a banha e o bacon para fritar.

2) Quando começar a soltar a gordura, acrescente o lombo e vá mexendo, desmanchando os grumos de carne que formam, até que fique parecendo uma farofa.

3) Acrescente os temperos: canela, cravo, noz moscada e pimenta-do-reino.

4) Acrescente a cebola e deixe dourar.

5) Acrescente a maçã e continue mexendo.

6) Por último coloque as castanhas portuguesas, prove o sal e, se necessário, coloque mais sal.

7) Recheie o peru com esta mistura e costure-o com linha de algodão (tipo barbante), deixando-o bem fechado.

8) Amarre as coxas e as asas do peru para que não se abram no forno.

9) Coloque-o numa assadeira, regue-o com óleo e cubra-o com o bacon em fatias.

10) Tampe o peru com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170º C por 1 hora.

11) Retire o papel alumínio e deixe o peru por mais uma hora no forno, regando-o de vez em quando com a gordura do bacon.

12) 10 minutos antes de tirar o peru do forno, tire o excesso de gordura que acumulou; Troque o peru de assadeira e reserve a assadeira "suja" para o preparo do molho.

13) Na assadeira nova, coloque o restante de recheio que sobrou em volta e leve ao forno para os últimos 10 minutos.


PREPARO DO MOLHO
1) Coloque a assadeira que foi reservada no fogo.

2) Acrescente 150 ml de vinho tinto seco e um pouco de água.

3) Deixe cozinhar um pouco, mexendo para que saia os resíduos da forma, o álcool evapore e fique somente o sabor do vinho.

4) Passe o molho por uma peneira e coloque em uma cumbuca.


MONTAGEM
1) Tire os barbantes do peru e fatie.

2) Para montar o prato, faça um "leito" com a farofa, coloque algumas fatias do peru e algumas castanhas, e, por último, regue com o molho.